Les graines germées, source de vitalité

Les graines germées ne sont pas que la panacée des végétariens en recherche de protéines ou de grands chefs en mal de créativité. Elles devraient prendre place dans l'alimentation courante comme un bienfait aux actifs concentrés que nous offre la nature. Utilisées depuis des millénaires, les graines germées font partie des aliments "biogéniques", dotés d'éléments vitaux précieux, consommées déjà par les esséniens. La graine germée représente la quintessence de la vie. Un peu d'eau, de l'oxygène et voici que la graine dormante, sèche, dure, s'éveille pour former des pousses légères, vivantes et chlorophyllées. Imaginez que l'on a pu faire germer des grains de blé de l'âge pharaonique après 4000 ans ! Malmenées ces derniers temps par le drame de la contamination à l'Escherichia coli, les graines restent un aliment vital unique qui peut, comme tout aliment, être l'objet d'une contamination. A nous d'être vigilants dans la préparation de nos graines. Aux autorités compétentes de mettre en place des systèmes de contrôle rigoureux. La bactérie peut se développer soit au stade de la graine (par épandage de fumier ou de boue de station d'épuration ou par utilisation d' une eau d'irrigation contaminée ou encore lors du transport ou de la conservation si contact avec un matériel souillé) soit lors de la germination (utilisation d'eau souillée ou mains contaminées). Lors de la dernière contamination, il s'est avéré que les graines (fénugrec), en provenance d'Egypte, étaient directement  contaminées dû sans doute à des conditions sanitaires peu optimales. Il est important, si l'on décide de consommer des graines, de choisir la provenance en se fournissant principalement auprès de distributeurs consciencieux tels que Méli Jo ou Germ'line. Toujours est il que les graines germées font partie de la catégorie des aliments crus et vivants. Posons-nous la question de savoir combien d'aliments crus nous consommons à chaque repas, en sachant bien sûr que les betteraves (cuites en salade), le maïs en boîte, les asperges en bocal et autres coeurs d'artichaut ne sont pas des crudités. Alors le bilan ? Pour celles et ceux   qui souffrent de colites, de ballonnements ou de spasmes après ingestion de crudités, sachez qu'il n'y a pas de fatalité. La muqueuse intestinale irritée supporte de moins en moins certains aliments. Parfois la cellulose, très agressive pour certains intestins ou encore consommée en quantité trop importante, en est la cause. Dans ces cas, les jus de légumes ou les graines germées (à faible teneur en cellulose) sont bien tolérés par les intestins sensibles et apportent les nutriments indispensables à l'organisme qu'une alimentation sans crudités pourrait carencer. Les graines germées ont de multiples avantages. Tout d'abord elles sont riches en enzymes. Les enzymes permettent à l'organisme de digérer et d'assimiler nos aliments. Plus les aliments sont raffinés, industriels, cuits, moins ils contiennent d'enzymes, plus la digestion est longue, générant des flatulences, de la fatigue après le repas. L'âge aidant et les enzymes digestives se faisant plus rares, le pancréas va être sursollicité et va transformer les enzymes métaboliques nécessaires aux organes et tissus en enzymes digestives. Il est de ce fait important de compenser cette diminution d'enzymes par des apports alimentaires. Par ailleurs, la germination tout comme le trempage des légumineuses et des céréales avant cuisson sont nécessaires à la dégradation de substances toxiques (acide phytique) présentes naturellement dans ces aliments. La germination facilite la digestion car les amidons sont transformés en sucres simples et les protéines en acides aminés. De plus la teneur en gluten diminue ce qui évite de nombreux désagréments aux organismes intolérants. De nouveaux acides aminés sont créés et les existants sont démultipliés ce qui permet au blé germé ou à l'alfalfa de contenir plus de protéines que la viande (respectivement 27 et 20%). La germination améliore l'assimilation des minéraux et augmente la quantité en zinc et phosphore principalement. La densité des oligoéléments est multiplié par 10 (fer par exemple). Les vitamines du groupe B, la vitamine C, la vitamine A sont accrues considérablement. A noter la présence importante de vitamine B12 dans les graines germées des lentilles. Lorsque l'on expose en cours de germination un ou deux jours les graines à la lumière, celles-ci se gorgent de chlorophylle particulièrement anti-oxydante. Certaines graines germées sont très riches en isoflavones (qui miment l'activité des oestrogènes humains) - alfalfa, trèfle rouge - très intéressantes sur les symptômes de la ménopause, en prévention de l'ostéoporose et au fort pouvoir anti-radicalaire. Enfin la germination est correctrice d'acidité et détoxifiante. Alors que nous subissons une alimentation acidifiante qui entraîne frilosités, fatigabilité, cheveux ternes, caries, inflammations articulaires, infections urinaires, les graines germées peuvent contribuer à équilibrer notre terrain (avec d'autres mesures bien sûr). Pour faire germer des graines rien de plus simple : il suffit de se munir d'un bocal comme celui de la photo ou d'utiliser une gaze avec un élastique en lieu et place du couvercle. Les graines doivent être trempées dans l'eau plusieurs heures puis rincées. Elles sont ensuite réparties sur toute la longueur du bocal qui sera positionné incliné (afin que l'eau en excédent s'évacue). Il faudra rincer 2 fois par jour les graines. L'hygiène la plus stricte est vivement recommandée. Une fois germées les graines peuvent être conservées quelques jours au frigo de préférence dans une boîte fermée hermétiquement. Si vous voulez poursuivre dans le détail la connaissance des graines germées, lisez le dernier ouvrage de Ludmilla de Bardo : "Vitalité et graines germées". Une véritable petite bible !

La recette du pain fait maison

Le pain est un aliment essentiel dans notre alimentation et ceci depuis que l'homme s'est sédentarisé et a commencé la culture et le stockage des céréales (civilisations sumériennes du IVè millénaire avant JC). Les sumériens ont domestiqué l'épeautre (ancêtre du blé) qui poussait à l'état sauvage le long du Tigre et de l'Euphrate. Aujourd'hui les céréales constituent 20% de nos apports quotidiens alors qu'elles devraient dans l'idéal représenter 45%. De plus, sur ces 20%, 3 céréales sont principalement consommées. Par ailleurs, les farines blanches sont surtout utilisées dans la fabrication du pain, des patisseries et autres. Cette farine a été "créée" pour ses avantages commerciaux : plus difficilement contaminable par les bactéries et les moisissures, d'une durée de stockage plus longue, plus facilement manipulable par les machines, plus facile à travailler etc ... Elle comporte néanmoins un gros inconvénient :  dépourvue de son enveloppe cellulosique, le "son", cette céréale raffinée ne contient plus que la graine intérieure (l'amande), c'est-à-dire la partie glucidique. Or sans son enveloppe, la céréale perd une bonne partie de ses fibres, ses minéraux et ses vitamines, ainsi que les enzymes qui la rendent plus digeste. Les céréales complètes sont donc à favoriser dans notre consommation quotidienne. Elles permettent d'éviter le grignotage par leur pouvoir rassasiant ; elles limitent les coups de pompe hypoglycémiques de par leur index glycémique bas et ménagent par conséquent le pancréas ; elles sont relativement riches  en protéines (10%) et en fibres (ce qui favorise notre transit intestinal) et bien sûr elles sont riches en vitamines et minéraux : 86% du manganèse et 90% du magnésium sont éliminés avec l'enveloppe ! Choisissez donc bien votre farine lorsque vous faites votre propre pain ! A vous aussi de décider entre une option levure ou bien levain. La levure (Saccharomyces cerevisiae) donne une fermentation alcoolique rapide. Le levain, une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Le levain permet l'apparition de la phytase, enzyme qui neutralise l'acide phytique présent dans les céréales et source d'acidification et de déminéralisation. La phytine est catabolisée par lacto-fermentation en inositol (Vit B) et en phosphates de magnésium et calcium vite assimilés par l'organisme. Choisissez de préférence vos céréales complètes de production bio car les pesticides et autres se déposent surtout sur l'enveloppe.

Maintenant, voici les recettes testées et surtout goûtées :

Recette rapide du pain maison à base de levure (recette de Doris Grant, célèbre nutritonniste anglaise) sans pétrissage 

500 g de farine
Levure de boulanger (bio si possible car moins acide) à mouiller dans de l'eau à 38°pendant 15 min
400 ml d'eau tiède
2 cc de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un sac plastique et bien secouer. Versez dans un bol puis rajouter l'eau. Rajouter au choix des graines de sésame, de lin, de la poudre de radis noir, des oléagineux .... Mélanger pendant 2 min. Remplir un moule à cake par exemple préalablement huilé. Glissez le moule dans le sac plastique. Fermer et laisser reposer 15 min dans un endroit chaud. Placer le moule au four préchauffé à 240° et cuire pendant 25 à 30 min. Démouler.

Pain ortillé

Pain à base d'ortie. L'ortie est très riche en chlorophylle. Elle contient de nombreux minéraux et vitamines en quantité bien plus importantes que la plupart des légumes et fruits : 6 fois plus de vitamines C que l'orange, 2 fois plus de magnésium que le chou vert, 2 fois plus de fer que les épinards, 100 fois plus de calcium que la pomme. Cueillir les têtes non fleuries en toute saison. Faire cuire les orties à l'étouffée ou à l'eau bouillante 2/3 min et les réduire en purée. Mélanger cette purée à la pâte à pain de la recette à la levure ou au levain. Cuire selon les indications.

Recette du pain au levain en cocotte (Site C fait maison)

450 g. de farine (par ex. T55)
240 g. d'eau
1 c. à s. de sucre (en option)
1 c. à c. d'huile d'olive (optionnel permet une plus longue conservation)
1,5 c. à c. de sel de Guérande et
150 g. de levain naturel ou levain acheté en magasin bio

Mélanger les ingrédients. Pétrir. Laisser reposer 1h30. Puis mettre la pâte dans un saladier, recouvrir d'un film étirable et laisser au frigo au minimum 3 h (ou toute une nuit). Sortir le pain 20 min. Retravailler la pâte légèrement et la placer dans une cocotte (type Le Creuset ou autre allant au four et avec couvercle). Enfourner à froid thermostat 8 (240°C) et laisser cuire 45 min couvercle fermé. Vous obtiendrez un pain délicieux !

Alors n'hésitez pas : vous verrez la différence ! Un pain savoureux à peu de frais ! A vos fourneaux !

La ménopause

Première thématique du blog : la ménopause. Un sujet qui concerne au plus haut point les 13 millions de femmes ménopausées en France sans compter celles qui sont en périménopause. Ce sujet est  traité principalement à partir des informations reccueillies lors de la conférence donnée le 13 octobre 2011 par Daniel Kieffer à Paris dans le cadre des conférences de l'ONS, "Objectif : Notre Santé". La ménopause marque la fin des règles et la cessation de secrétion des hormones sexuelles (oestrogènes et progestérones). Les 80 ml de sang éliminés pendant quarante ans prennent fin et avec eux une certaine symbolique de la nature féminine disparaît. Il faut en faire le deuil, et réapprendre à vivre avec un corps qui fonctionne différemment et qui a perdu l'une de ses fonctions les plus magiques et mystérieuses : la fécondité. Les oestrogènes sont impliquées dans le timbre de voix, la dilatation de l'abdomen et des seins, l'équilibre de la rétention d'eau, la stimulation de la régénérescence tissulaire, la baisse du cholestérol et un effet anti-acné. Les glandes surrénales et les adipocytes (graisses) continuent néanmoins à fournir un taux bien moindre mais significatif d'oestrogènes jusque 75 ans. Quant aux progestérones, elles sont diurétiques, protègent contre divers cancers, anti-déprime, stimulent la libido, normalisent la glycémie, stimulent les ostéoblastes (cellules qui permettent la reconstruction de l'os). Alors à l'arrêt de leur production, vous imaginez l'impact possible. La médecine occidentale a longtemps traité ce cap de la vie de la femme par traitement hormonal substitutif, jugé souvent risqué et contre-indiqués sur les terrains cancéreux, pour les cardiopathies, le diabète, les troubles hépatiques. Les symptômes de la ménopause (climatère) sont variables selon les femmes mais ils sont bien plus fréquents en Occident que dans les pays asiatiques par exemple, les causes étant alimentaires, environnementales et culturelles (le statut de la femme après 50 ans). Quelle est la proposition naturopathique ? Une alimentation hypotoxique (du type régime crétois) mais qui comprend surtout une baisse des produits laitiers, une augmentation du cru, du germé, du frais, une baisse des excitants, des produits raffinés, un contrôle de l'équilibre acido-basique, une complémentation riche en anti-oxydants (bétacarotène, vit A, E, C, sélénium, Zinc, Cuivre, vit D), des jus de légumes (qui alcalinisent), des algues, des monodiètes régulières (riz, compte de pommes), du Green Magma (Chlorophylle) ainsi que des apports  calciques. Pour lutter contre l'ostéoporose, l'activité physique est le meilleur médicament : une activité quotidienne de 40 à 45 min de marche soutenue par jour par exemple. Une alimentation riche en calcium : les produits à base de lait de brebis contiennent 2 fois plus de calcium que ceux au lait de vache (230 mg/100g), mais aussi les amandes (250mg),  les sardines (380 mg), les graines de sésame (400 mg), le choux (430 mg) et les algues  kombu ou iziki (1500 à 4000 mg). La vit D en supplémentation est importante pour une meilleure assimilation du calcium, sans oublier bien sûr les protéines qui forment la trame principale de l'os. Le silicium organique améliore l'état de tous les phanères et des tissus conjonctifs. Pour ce qui est des bouffées de chaleur, pratiquer le sauna ou le hammam tout en diminuant les épices et les excitants qui sont des vasodilatateurs. En tisane des infusions de mélilot/mélisse/trèfle rouge/cassis en cure de 3 semaines/mois. La sauge modère aussi les bouffées. Pour les troubles circulatoires : la vigne rouge, pervenche, ginkgo. Côté supplémentation en phyto oestrogènes : les graines et huile de lin, kuzu, trèfle rouge, luzerne, tempeh, natto (contient la vit K2 facteur de fixation calcique), miso. Pour ce qui est des progestérones : l'achilée millefeuille, alchémille, mélisse, verveine officinale. Le foie étant la plaque tournante des hormones, régénérer le foie pendant 15j (chardon mari) et le drainer 7 j (artichaut, fumeterre, pissentlit). Assainir les intestins (charbon végétal) puis ensemencer avec des probiotiques. Prendre 3g d'huile d'onagre/ j, connue pour ses bienfaits sur les symptômes de la ménopause. Pour la muqueuse vaginale utiliser des ovules à base de vit E (400 ui), la rose musquée du chili, huile de jojoba, de l'aloe vera avec 1 gtt de sauge sclarée pendant 2/3 mois. Quant aux glandes surrénales, il est important de les stimuler  par la technique des bains dérivatifs, des douches écossaises, une cure de bourgeons de cassis. La naturopathie propose d'accompagner la personne dans cette étape essentielle de la vie d'une femme avec des moyens sans effets secondaires. Elle demande néanmoins une véritable prise de conscience et volonté car le naturopathe ne fait que soutenir. La femme reste maître de sa métamorphose.

De la naturopathie

Je me rappelle encore du temps où ma grand-mère me faisait des cataplasmes d'eau de vie brûlante sur la poitrine (à laisser reposer toute une nuit), où pour soigner une excroissance cartilagineuse au poignet,  m'emmenait voir une rebouteuse au fin fonds de la Serbie. Dès que nous étions malades, nous avions droit au régime bouillon de soupe ou encore au miel avec du citron si disponible. Je la revois encore se frictionnant les jambes au vinaigre dans lequel avait mariné des feuilles de marron d'inde pour soulager ses problèmes circulatoires. Elle était le bon sens incarné, la raison populaire, la connaissance ancestrale et pourtant elle était analphabète. Aujourd'hui, en formation de naturopathie, je redonne sens à ces savoirs éparpillés mais ô combien précieux. Alors quelle signification peut-on donner à la naturopathie, cette pratique à l'étymologie confuse ? Ce "chemin de la nature", bien qu'il ait plus que jamais sa raison d'être, conserve un relent poussiéreux, voire obscure et se perd dans les nombreux sentiers envahis par les broussailles. A l'heure où la médecine et la recherche sont si brillantes et réalisent tant de miracles, il est paradoxal de constater une médecine déshumanisée, des patients seuls, rongés par l'impuissance et l'absence d'écoute et d'information, une politique de santé dominée par le lobbying de certains groupes. Aujourd'hui plus que jamais, que sont devenus ces mots de Paracelse qui annonçait "la raison fondamentale de la médecine c'est l'amour" ? Que reste-il d'Ambroise Paré qui osait affirmer : "je soigne les pauvres comme des rois" ? Quel rôle est imparti au naturopathe dans ce contexte morose de cloisonnements des spécialités, de morcellement du patient, de défense d'intérêts sans intérêt ? Si nous revenons quelques 2500 ans en arrière, Hipprocrate de Cos nous dirait : ne pas nuire ; en toute chose la nature est guérisseuse ; chercher la cause de la cause de la cause et enseigner/prévenir. S'il n'est pas possible de concevoir que la nature soit guérisseuse en toute chose, l'on peut aisément s'accorder sur les autres points. Le praticien naturopathe a pour objectif de maintenir ou de rétablir si possible l'énergie vitale grâce à des méthodes naturelles et au moyen de techniques dont les techniques manuelles font partie. Il considère la personne dans son ensemble et l'accompagne dans un processus d'auto-guérison. Il faut néanmoins admettre que le statut du naturopathe n'existe pas officiellement en France et ceci malgré des approches très différentes de l'autre côté de la frontière. Ne parlons pas des formations diplomantes en Amérique du Nord qui forment des praticiens opérationnels en médecine intégrative (partenariat entre la médecine classique, les médecines douces et alternatives) ! La France aurait-elle du retard en la matière ? Plaidons pour une naturopathie moderne qui saura s'affranchir de ses vieilles carapaces et entrer dans le cycle d'une naturopathie nouvelle efficace et elle-même déjà intégrative.